食用油按原料的加工工艺分为压榨油和浸出油两种。

压榨油是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，又分为冷压榨油和热压榨油，前者是低温冷榨，出油率低，营养保留得较全面，后者是高温压榨，出油率高，油的营养会有所流失，且会产生更多的有害物质。

浸出油是采用化学溶剂将第一次压榨后剩下的边角料进行浸泡、提取，再经高温精炼而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，价格也便宜，但是油中的营养物质被严重破坏，还有化学溶剂残留风险。

购买时，花深君建议尽量选择冷压榨食用油。

食用油的营养成分主要是脂肪，脂肪中最应关注的是脂肪酸构成比，它是构成食用油不同特性的主要原因。 

脂肪酸通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸可以给身体提供热量，但摄入过多会造成脂肪堆积、胆固醇升高，不利于身体健康，需要控制摄入。

而不饱和脂肪酸可降低胆固醇，有益于心血管疾病，选择不饱和脂肪酸为主的食用油，且尽量换着吃，有益于身体健康。