(1) 脂肪酸组成

从内在品质来讲，不饱和脂肪酸，特别是油酸含量越高越好。不饱和脂肪酸的含量 随着纬度的上升而增加，但在我国油茶栽培区内，这种差异只有2～3个百分点，对于总 不饱和脂肪酸含量90%以上的茶油来说，对品质的影响非常小。

(2) 微量活性成分含量

茶油中含有维生素E、植物甾醇、角鲨烯、多酚等微量成分。虽然在油脂中所占比 例很低，但其保健功能强，是构成茶油营养品质的重要成分。一般来说，原料越新鲜， 保存的时间越短，油中这些成分含量就越高；精炼强度越低，其含量也越高。

(3) 质量要求

国家标准对茶油的质量要求包括特征性指标、一般质量指标和强制性的卫生指标， 这是防止掺假、保证品质和质量安全的关键。

特征性指标包括折光指数、相对密度、碘值、皂化值、不皂化物及脂肪酸组成，合 格茶油产品的特征性指标必须在规定的数值范围内。

卫生指标是强制性指标，包括酸价、过氧化值、溶剂残留、苯并(a)芘、黄曲霉素、 重金属含量等，必须低于相应等级的油茶籽油国家标准和食用油卫生标准。这些指标值 越低，油的安全品质就越高。

其他指标，如对压榨油有色泽、透明度、水及挥发物、280℃加热试验、不溶性杂质 要求，浸出油除此之外还有含皂量、烟点、冷冻试验等要求。一般来说，同一类产的透 明度和烟点越高越好，其他指标越低越好。

(1) 气味

茶油有固有的气味。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管 条件等的好坏。尽管不同的加工工艺和加工强度会造成气味浓度有所不同，但任何茶油产 品都不应有焦糊、酸败或其他异味。国家油品质量标准要求食用油检验方法是将食油加热 至50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。

(2) 滋味

是指通过嘴尝得到的味感。没有经过精炼的茶油有特有的香味，精炼油无任何滋味。 如果滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用 油，可能带有不同程度的酸败味。

(3) 色泽

由于加工方法的不同，油的色泽有深有浅。如油料经蒸炒或热压榨生产出的油，常比 冷压生产出的油色泽深，精炼油色泽很浅。值得说明的是，在规定的范围内，油的色泽与 质量无直接关系。

(4) 透明度

质量好应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多， 加工精制程度差。一般高品质食用油在日光和灯光下肉眼观察清亮无雾状、无悬浮物、无 杂质、无浑浊，透明度好。

(5) 沉淀物

食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。茶油的质 量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工工艺水平高，包装质量好。